【望聞問切】重新認識Wasabi

當我們走進日本料理餐廳，點了刺身壽司，一定會被配上Wasabi和酸薑，不少人習慣把Wasabi放入小碟的醬油中，然後以筷子把Wasabi和醬油混合一起，把刺身壽司放進這碟經加工的醬油裡，便可一併蘸上Wasabi。把壽司一口咬下，意外發生了，一股刺激的氣味直撲鼻子，眼淚也不自禁地流過不停，這時候急不及待把壽司吐出來，卻發現廚師原來已在三文魚和飯團中間放進了Wasabi，加上剛剛蘸上的，實在有點過量了，於是急忙飲水撲火，最後才冷靜下來。就是那種撲鼻的辣味，令Wasabi顯得獨特無比。亦是這種味道，使我們的行為變得矛盾，一方面很怕這種非常刺激的味道，另一方面又要繼續吃。

Wasabi的學名是Wasabi japonica，日本漢字是山葵，又名山嵛菜，是一種綠色植物，平常食用的是其根部，要磨至泥狀，另外它的葉也可用來做沙律、小菜、壽司或天婦羅。山葵的辛辣不是刺激舌頭，而是刺激鼻竇，但那種辣味感沒有辣椒的那麼長。

平日在超級市場購買的山葵，是牙膏筒狀的，原來不少這類產品不是真正的山葵，是以類似蘿蔔的十字花科植物辣根（Armoracia rusticana）和綠色食用色素生產的，當然有些產品也含有真正的山葵。要分辨真正山葵的含量，需要看看包裝上的標籤。真正的山葵是十分珍貴的，因為適合栽培山葵的地方不多，而且栽培對地方的消耗很大，日本除了在國內（靜岡縣、長野縣、島根縣、山梨縣、岩手縣）培植山葵外，也會從世界其他地方進口山葵，例如中國、台灣、美國和紐西蘭。

除了壽司刺身外，山葵也可跟豆腐或蕎麥麪一起吃，味道十分配合。山葵被磨成泥狀後，氣味容易在十五分鐘左右完全揮發，所以需要封好，壽司師傅把山葵放在飯團上面，然後被魚生蓋著，這可以保存山葵的味道。另外，山葵的味道會被水溶解，因此把山葵跟醬油混在一起並不理想，建議先把壽司刺身先蘸上醬油，然後再加上山葵，這樣山葵的味道會發揮得最好。