【望聞問切】黑蒜小知識

近年來，見過一些超級市場和美食展覽會，有攤位推廣黑蒜。筆者本身喜歡吃煮熟的蒜頭，卻從未接觸過黑蒜，因此對這食物感到十分好奇。碰巧有家人開始進食黑蒜，每次烹調的數量不少，我便趁機拿來嘗試進食。進食前，我要撕開黑蒜外面多層的皮，食用部份是黑色的，味道帶點酸甜，口感柔軟的，沒有一般蒜頭那種強烈刺激的味道，吃後也沒有留下一陣難聞的口氣。

黑蒜（Black Garlic）又稱發酵黑蒜，是新鮮的生蒜經發酵而成的。不少人喜歡進食黑蒜，應該跟它較高的營養價值有關。黑蒜的成分包括碳水化合物、蛋白質、脂肪、水分、維生素B2、維生素B6、鈣、鐵、鎂、鈉、鉀、鋅等。黑蒜比大蒜的碳水化合物、蛋白質、維生素和微量元素較多，但脂肪和水分較少。

跟大蒜一樣，黑蒜具有殺滅細菌和微生物的作用，這跟大蒜素和硫化丙烯有關，抗菌能力很強。另外，身體的氧化跟人體衰老有關，黑蒜比大蒜有超過三十多倍的抗氧化作用，有抗衰老作用，是一種天然的保健產品。黑蒜也可增強人體的免疫力，這跟免疫系統中的巨噬細胞之吞噬功能被提高有關，細胞的新陳代謝加強，整體的免疫力也可提升。黑蒜對調整身體的血糖，有顯著的效果，它含有一些化學物質，可降低血糖的水平，增加胰島素的功能，從而防治糖尿病。它也有降低血液中的膽固醇作用，防止血栓。此外，黑蒜是一種具有抗癌作用的食品之一。它又可促進腸胃的蠕動，解決便秘的問題。也有說它可促進睡眠，改善失眠情況。整體來說，黑蒜比一般大蒜有更高的營養價值，以及更佳的保健作用。

如要嘗試黑蒜，可在食品市場購買，也可自行選購材料來烹調。黑蒜的做法不太複雜，但需要較長的時間。首先將鮮蒜連皮洗乾淨，然後把蒜放入電飯煲中，可分數層擺放，可以竹墊分隔，調至保溫模式，給予足夠的發酵時間，夏天約十二天，因為冬天的氣溫低，需要約十二至十四天，由於電飯煲上下層的溫度可有不同，所以可在第八天轉換蒜的位置，然後可試吃一片，看看蒜是否已經發酵足夠而轉變至黑色。另外，還有一個實際的考慮，就是家中電飯煲的數目，很多家庭只有一個電飯煲，假如用來發酵黑蒜，便沒有機會煲飯了。

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