【望聞問切】解剖味精真相

曾經光顧某些酒樓，點了一些家常小菜，進食時感到津津有味，但是，晚飯後回家，感到非常口乾，需要飲用不少開水，大家第一個印象，就是廚師在烹調食物時加入了不少味精，使食物的味道濃郁，吸引食客的胃口。

味精這種東西，從小時候開始已經在吃飯的場合常常聽到，但是其實不知道它是甚麼化學物質，回想讀書時，彷彿也沒有化學科老師詳細講解味精這東西。一般人的印象認為，味精不是好東西，最好在烹調時不加應用，事實上在家中吃飯時，從來沒有用過味精，只享受食物的原味。

味精又名谷氨酸鈉，英文名稱是MonosodiumB Glutamate（MSG），是谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸是一種自然形成非必需氨基酸（Amino Acid），在一些日常食物中可找到，例如馬鈴薯、蕃茄、磨菇、帕爾馬芝士等。味精的鮮味（umami），在食品工業上被用作增味劑，在中國、日本和韓國較普遍被應用。

谷氨酸（Glutamic Acid）在一八六六年被德國化學家Karl Heinrich Ritthausen發現。一九〇八年，日本東京帝國大學的化學教授池田菊苗（Kikunae Ikeda）以水提取和結晶的方法，從海帶中分離出谷氨酸，將味道命名為鮮味（umami）。他研究不同的谷氨酸鹽，發現谷氨酸納的可溶性和味道較佳，而且易於結晶。他將這化合物命名，為MSG申請專利，成立了第一間味精公司。

作為一種調味料，它可跟不少食物配合，例如肉、禽類、魚、蔬菜、湯等，增強食物的口味。要得到最佳的味道，味精的濃道是重要的，過量的味精會影響食物原本的味道。

一九六〇年代，有一些美國人在中式餐廳用膳後，出現一些症狀如頭痛、臉紅、頸部麻痹和有睡意，這些症狀不太嚴重，稍後便消失了。一九六八年，新英格蘭醫學雜誌（New England Journal of Medicine）中第一次出現中國餐館症候群（ Chinese Restaurant Syndrome）這名稱，來形容以上的情況。這症候群又稱為麩胺酸單鈉症候群（Monosodium Glutamate Symptm Complex），一般人認為症狀是由味精所致。但是，目前所知的臨床研究，不能證明味精在一般情況的使用量跟中國餐館症候群有關，而味精已被美國食品和藥品管理局歸納為一般認為安全（Generally recognized as safe）之列。

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